Brasato di Polpo

BRASATO DI POLPO

Ingredienti:
Un polpo fresco di 3 kg circa
Vino ricco di tannini (io ho usato un Rosso Marzemino cantina Mezzacorona.)
Sedano Carote Cipolle per la marinatura
Ginepro, Alloro, Chiodi di garofano, una punta di anice stellato
Olio extravergine di oliva per cuocere
Sedano acquatico per guarnire
Procedimento:
Pulire i tentacoli del polpo dalla sabbia e svuotare la testa. Poi separare la testa dai tentacoli e abbattere. Lo scongelamento successivo aiuterà a rompere le fibre più grosse. Scongelare e mettere a marinare per una notte con le verdure, il vino e le spezie. Il giorno successivo scolare il polpo già sufficientemente imbevuto dal vino, dalla marinatura. Cuocere con dell’olio a fuoco vivo senza aggiungere liquidi, in pentola con coperchio, fino a quando la parte più grossa del tentacolo si è ammorbidita. Salare.
L‘eccessiva cottura provoca il distacco della pelle dalla polpa con conseguente perdita di aromi e della sua colorazione tipicamente viola. La maggior parte del gusto del polpo è concentrato proprio nella sua pelle. Dopo la cottura recuperare l’acqua che il polpo avrà rilasciato e raffreddarla. Separare il grasso che rimane in superficie e ridurre l’acqua restante fino a densità voluta.
Precuocere le cipolle e le carote in sottovuoto per poi finire la cottura sulla piastra conferendogli una doratura appetibile. Infine comporre il piatto con un tentacolo di polpo, le verdure dorate, la riduzione di acqua di polpo e il suo olio aromatizzato, e infine del sedano acquatico, come da foto.
N.b.: per verificare la freschezza di un polpo è sufficiente far pressione sulla sua pelle fino a quando cambia colore. Più velocemente ritornerà al colore originale e più il polpo è fresco.

 

RADO SPERANDIO