Bicchierino Carioca e alchengi

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Bicchierino Carioca e alchengi.
Ananas e frutto della passione
Ingredienti
Per la cubettata di ananas e zenzero 1 fase
540 gr Ananas fresco a cubetti
108 gr Zucchero semolato
9 gr Zenzero fresco gratuggiato
Per la cubettata di ananas e zenzero
100 gr Polpa di frutto della passione con i semi
170 gr Zucchero semolato
400 gr Purea passione senza semi
27 gr Colla di pesce
135 gr Acqua
Per la mousse allo yogurt
1000 gr Yogurt bianco
400 gr Meringa italiana
25 gr Gelatina
125 gr Acqua
1000 gr Panna semimontata
Montaggio-Bicchierino in vetro possibilmente di forma allungata un po’ panciuta-cubetti di ananas in infusione di zenzero, un coulis al frutto della passione e una mousse allo yogurt. Nel fondo del bicchierino mettere dell’ananas con del coulis al frutto della passione, senza lasciar rapprendere dressage della mousse allo yogurt in maniera abbastanza energica in maniera tale da creare un effetto sfumato di forte, impatto visivo.
Questo non servirà solo per un aspetto visivo, ma anche per una giusta distribuzione degli ingredienti in fase di degustazione di questo.Gelatinare in superficie con gelatina neutra.Decorare con un physalis aperto.
Preparazione:
Per la cubettata di ananas e zenzero Tagliare l’ananas a cubetti di misura regolare cm, e lasciare macerare con lo zucchero e lo zenzero per almeno due giorni in frigorifero.Tutta quest’operazione deve essere fatta a freddo, molto importante è mescolare di tanto in tanto tutta la massa per avere una corretta fase osmotica dei tre ingredienti.Una volta ottenuta la massa di ananas e zenzero aggiungere gli ingredienti della II fase.Ammollare bene la colla di pesce nell’acqua fredda, scioglierla e unirla alle due polpe di frutto della passione e lo zucchero.A questo punto aggiungiamo l’ananas a cubetti e il coulis assieme,e disponiamo un quantitativo pari a 32 gr tra succo e frutta nel fondo del bicchierino.
Per la mousse allo yogurt: Mettere la colla di pesce nell’acqua, nel frattempo preparare la meringa italiana a parte.Una volta che la meringa sarà ben raffreddata cominciare con l’assemblaggio degli ingredienti, quindi meringa, gelatina sciolta, yogurt e alla fine la panna semimontata. Guarnizione gli alchengi necessari.