Bicchiere di Cappuccino

cappuccino IN BICCHIERE

La ricetta:
Per la mousse al cappuccino:
500 gr Mascarpone *
50 gr Zucchero a velo
70 gr Salsa al caffè
Q.b.Panna
Procedimento:
Io uso un mascarpone fatto con il 66% di latte e il 33% di panna, quindi molto cremoso. Se non avete la possibilità di trovarne uno simile in commercio, dovete aggiungere un po’ di panna a quello tradizionale, per portarlo alla giusta densità.
Mettere tutto in planetaria e mescolare a bassa velocità fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata.
Per la salsa al caffè
150 gr Caffè espresso
80 gr Zucchero di canna
5 gr Fecola
30 gr Acqua minerale fredda
Diluire la fecola nell’acqua fredda e versare, sopra al caffè, bollito in precedenza con lo zucchero, mescolando bene. Portare nuovamente a ebollizione e ritirare dal fuoco. Raffreddare
Per la schiuma di latte
400 gr Panna 35 % m.g.
600 gr Latte fresco
100 gr Zucchero a velo
Scaldare 200 ml di panna con lo zucchero, a 35° e mescolare fino a quando quest’ultimo si è sciolto completamente. Aggiungere il latte e il resto della panna. Mettere in un sifone da 1 l e inserire 2 cariche. Porre in frigo per almeno 2 ore. Per una spuma più stabile si possono aggiungere 3 fogli di colla di pesce, precedentemente idratati e strizzati durante il riscaldamento.
Per il crumble di caffè
50 gr riso soffiato al cacao
100 ml caffè espressi
100 g r caffè in polvere
Mettere il riso soffiato in un passino e immergerlo nel caffè freddo, per un secondo, giusto il tempo perché si possa bagnare la parte esterna del chicco. Quindi, passare i chicchi di riso nella polvere di caffè e, in seguito, metterli a seccare su una teglia, in forno.
Per la guarnizione
10 gr Polvere di caffè
Montaggio:
Riempire il fondo di un bicchiere da finger food con la salsa al caffè. Con l’ausilio di un sac à poche (anche se la parola “poche”, da sola, sarebbe il termine più corretto), aggiungere la mousse al mascarpone, fino alla metà del bicchiere. Mettere uno strato di salsa al caffè, il cruble e coprire, poi, con la schiuma di latte. Spolverare leggermente la schiuma, con la polvere di caffè.
In questa ricetta, ho cercato di usare il più possibile gli ingredienti principali del cappuccino, quindi: latte, caffè e zucchero. Se pensiamo che la panna non sia altro che il grasso del latte e, il mascarpone, la coagulazione acido-termica della panna, possiamo dire che ci sono riuscito al 97%, circa ).

 

RADO SPERANDIO