Bavarese al coriandolo, frittelle di mele e gelato alla cannella

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Per la bavarese: 80 gr di latte 2 gr di gelatina in fogli 35 gr di zucchero 1 gr di coriandolo 30 gr di tuorlo 100 gr di panna 4 dischi di biscotto bianco (vedi sotto)
Per la salsa di mele: 2 mele 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di vino bianco secco
Per la salsa al coriandolo: 2,5 dl di latte½ gr di coriandolo 25 gr di tuorlo 20 gr di zucchero un pezzetto di scorza di limone un pizzico di sale
Per il gelato alla cannella: 2,5 dl di latte 50 gr di panna 10 gr di glucosio 50 gr di tuorlo 60 gr di zucchero ½ stecca di cannella un pizzico di sale.
Per le frittelline di mela e la guarnizione: 1 mela 1 cucchiaio di farina 1 uovo 1 cucchiaino di cannella in polvere 50 gr di pangrattato 3 cucchiai di zucchero a velo 4 stecche di cannella olio per friggere
Preparare il gelato alla cannella. Bollire il latte con il glucosio, un pizzico di sale e la cannella poi versare sulla base di tuorli e zucchero montati, mescolare e fare addensare a 82° C su un bagnomaria caldo o su fiamma bassissima. Raffreddare rapidamente su acqua e ghiaccio aggiungendo la panna nel momento in cui il composto avrà raggiunto i 50° C.Lasciare riposare per almeno 48 ore quindi versare nella gelatiera.
Preparare la salsa di mele. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi, aggiungere lo zucchero e il vino e coprire con acqua. Cuocerle finché saranno tenere poi frullare il tutto e setacciare.
Preparare la bavarese. Portare il latte a ebollizione con il coriandolo pestato con un batticarne e una parte di zucchero, spegnere, lasciare riposare qualche istante, filtrare e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimasto. Portare su un bagnomaria caldo e fare addensare la crema. Quando avrà raggiunto gli 82° C incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata bene, mescolare e lasciare raffreddare. A questo punto incorporare delicatamente la panna montata. Bagnare ora i dischetti di biscotto bianco con poca salsa di mele, porli all’interno di 4 piccoli cilindretti d’acciaio delle stesse dimensioni appoggiati su una placca (in mancanza utilizzare degli stampini da crème caramel) colmare con la bavarese e porre in frigorifero per alcune ore a rapprendere.
Preparare la salsa al coriandolo. Bollire il latte con il coriandolo pestato e la scorza di limone, filtrarlo e versarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero ed un pizzico di sale. Fare addensare a 82° C su un bagnomaria caldo o su fiamma bassissima quindi raffreddare.
Preparare le frittelline. Sbucciare una mela e tagliarla a bastoncini, passarli nella farina poi nell’uovo sbattuto profumato alla cannella e in seguito nel pane aromatizzato alla cannella. Friggere le frittelline in olio caldo, estrarle, adagiarle su carta assorbente da cucina quindi rotolarle nello zucchero a velo.
Sformare la bavarese al centro dei piatti, sistemare accanto alle frittelline ed il gelato spolverato con cannella quindi accompagnare con la salsa di mele e la salsa al coriandolo.Per una presentazione d ‘effetto sistemare alla base e sulla superficie di ogni bavarese una fettina di mela tagliata sottilissima, macerata in uno sciroppo di acqua e zucchero (55%) e fatta disidratare in forno a 90° C per circa un’ora.
Pasta biscotto bianco
Dose per un rettangolo di circa 25 x 30 cm4 uova (grandi cat. A)100 gr di zucchero75 gr di farinala scorza grattugiata di ½ limone½ baccello di vaniglia
Montare (a freddo) le uova intere con lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e mezzo baccello di vaniglia aperta finché il composto sarà chiarissimo e molto spumoso. Togliere il baccello e incorporare delicatamente la farina fatta scendere da un setaccio.Stendere l’impasto molto sottile (circa ½ cm) su una placca rettangolare foderata con carta da forno e cuocere per 8-10 minuti a 225° C.