BACCALA’ ALLA VICENTINA

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Ingredienti per 8 pax:

  • 1kg di stoccafisso secco
  • 500 g di cipolle
  • litri 1 d’olio d’oliva extra vergine
  • n 3-4 acciughe
  • 1/2 litro di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 50 g di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe .
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaio capperi

Procedimento: 

Ammollare lo stoccafisso , gia’ ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 3 giorni . Levare parte o completamente la pelle .
Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’ altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara’ versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto , aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato il sale , il pepe . Unire l’olio , fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli .
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare , puo’ differire di consistenza .
Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore .Si può cuocere anche in forno a 150°C per 3-4 ore sempre coperto per evitare di mescolarlo.