Anatra muta ai profumi del bosco

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Anatra muta ai profumi del bosco.
Procedimento per l’anatraSviscerare e fiammeggiare le anatre per eliminare eventuali piume. Lavare i volatili e asciugarli bene. Col coltello staccare i petti e le cosce. Dopo averle salate e pepate, marinare le cosce nel succo di arancia con le foglie d’alloro e l’aglio.
Ingredienti per quattro persone:
2 anatre mute femmine
Un’arancia; sale e pepe
Procedimento per il fondo d’anatra:Tranciare le carcasse delle anatre, lavarle e asciugarle.
Procedere alla preparazione del classico fondo, cipolle, carote, sedano, alloro, aglio, concentrato di pomodoro e vino bianco.
Ingredienti:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Foglie di alloro
2/3 spicchi d’aglio
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
Procedimento per i frutti di bosco:Caramellare il miele, unire i lamponi e il fondo di anatra. Portare alla consistenza desiderata e controllare il gusto.
Ingredienti:
½ cucchiaio miele d’acacia
½ cestino lamponi freschi
fondo d’anatra
Procedimento per la composta di mirtilli:Lavare i mirtilli, lasciarne fondere la metà con un cucchiaino di zucchero. Salare leggermente, passare al setaccio e unire i mirtilli rimanenti.
Ingredienti:
1 cestino mirtilli freschi
1 cucchiaino da caffè di zucchero
Sale
Procedimento per la cottura dell’anatra:Asciugare le cosce dalla marinata, disporle nei sacchetti sottovuoto e cuocerle per circa dodici ore a 65°vapore.
Presentazione del piattoScottare i petti in casseruola con le cosce, salare, pepare, lucidare con il miele. Passarle in forno a 180° e portare a cottura tenendo la carne rosata.Cuocere separatamente i funghi e le verdure di stagione e comporre il piatto disponendo le cosce caramellate, il petto scaloppato e a lato le verdure e i funghi. Nappare con salsa di lamponi, macchiare con la composta di mirtilli e ultimare il piatto con i funghi, gocce di olio evo e cristalli di sale Maldon.
Ingredienti: Olio evo 300 gr funghi di stagione puliti e lavati (porcini, finferli), verdure di stagione, sale Maldon, pepe.