Albume sodo montato a neve, polpo arrostito e acqua di riso venere

Ingredienti per 4 persone:
600 g di polpo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
8 cimette di portulaca (o maggiorana)
200 ml di acqua di cottura di riso Venere
20 g di burro
olio e.v.o.
sale q.b.
Per montare l’albume:
500 g di albumi sodi
250 ml di acqua
25 g di sale

Preparazione:
Riunire nel frullatore gli albumi sodi e il sale, azionare aggiungendo gradualmente l’acqua. Riporre il composto in frigo fino al momento dell’uso.
Mondare gli odori e le cimette di portulaca. 
Pulire il polpo e cuocerlo in abbondante acqua salata con gli odori per 1 h e mezza.
Quando sarà cotto, scolare il polpo, tagliarlo a pezzetti e rosolarlo in padella con un filo d’olio. Distribuire l’albume montato sui piatti fondi formando delle quenelle con l’aiuto di 2 cucchiai. Distribuire i pezzi di polpo e le cimette di portulaca. Salsare con l’acqua di riso Venere legata con una noce di burro, aggiustare di sale e servire.