Consistenze di arancia sanguigna

Spuma di Arance 375gr succo di arancia 75gr zucchero semolato q.b zest arance 8gr colla di pesce sifone da 1/2lt 1 carica N2o   Arancia 4 Arance sanguine 500gr tpt 1 Cardamomo Tagliare le arance a metà orizzontalmente, svuotarle, conservando solamente il succo, che andrà filtrato e aggiunta la gelatina. Sbianchire le arance per tre […]

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Castraure, zabaione all’aglio,cacio

Polvere di prezzemolo 50gr prezzemolo fresco Disidratare il prezzemolo in microonde e renderlo polvere   Zabaione all’aglio 2 tuorli d’uovo 5gr aceto xeres 2gr sale 1gr pepe nero 15gr burro chiarificato 40gr purea d’aglio Pastorizzare a bagnomaria le uova con il sale, pepe, l’aceto di xeres e il burro. Abbattere in positivo il composto e […]

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