Consistenze di arancia sanguigna

Spuma di Arance 375gr succo di arancia 75gr zucchero semolato q.b zest arance 8gr colla di pesce sifone da 1/2lt 1 carica N2o   Arancia 4 Arance sanguine 500gr tpt 1 Cardamomo Tagliare le arance a metà orizzontalmente, svuotarle, conservando solamente il succo, che andrà filtrato e aggiunta la gelatina....

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Ravioli liquidi di bisque di gamberi,aria di lime, polvere di olive, infuso thai

Per la pasta 250gr pasta fresca Preparare la pasta fresca   Per la farcia 100gr bisque xantana Prepara la bisque legandola con la xantana   Infuso Thai 100gr latte di cocco q.b kaffir lime q.b lemon glass q.b zenzero Rompere il cocco preservandone l’acqua. Insaporire la stessa con zenzero, kaffir...

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Castraure, zabaione all’aglio,cacio

Polvere di prezzemolo 50gr prezzemolo fresco Disidratare il prezzemolo in microonde e renderlo polvere   Zabaione all’aglio 2 tuorli d’uovo 5gr aceto xeres 2gr sale 1gr pepe nero 15gr burro chiarificato 40gr purea d’aglio Pastorizzare a bagnomaria le uova con il sale, pepe, l’aceto di xeres e il burro. Abbattere...

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