FILETTO DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA SALSA AL CIOCCOLATO, CREMA DI BARBEROSSE E PORCINI

FILETTO DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA SALSA AL CIOCCOLATO, CREMA DI BARBEROSSE E PORCINI

per il filetto

filetto di maiale

olio EVO

gr5 timo

1 spicchi d’aglio

gr200 fondo di carne

gr20 cioccolato fondente

gr100 vino rosso

sale fino e sale Maldon

pepe

parare il filetto di maiale da tutti le pellicine e rosolarlo in padella con olio, il timo l’aglio. Deglassare la padella e bagnare con il vino rosso e fare ridurre e filtrare in un pentolino. Abbattere e condizionare il filetto di maiale con un filo dolio EVO e delle erbe, cuocere a 60° per 60 minuti  poi abbattere.

Per la purea di barberosse

gr600 barberosse

gr400 patate

Lt1 acqua

1 foglia d’alloro

gr200 circa di panna

gr30 olio EVO

mondare e tagliare a brunoise le barberosse e le patate e cuocerle in acqua salata con la foglia d’alloro. Quando ben cotte scolare, eliminare l’alloro e frullare i vegetali con l’olio EVO e la panna a filo fino alla giusta consistenza. Aggiustare di sale.

Per i porcini

Porcini 1-2 funghi a persona

1 spicchio d’aglio

gr20 olio EVO

gr5 timo

1 foglia d’alloro

sale

pepe

gr50 vino bianco secco

lavare bene i funghi e togliere la terra di gambi e cappello. Tagliare in 2 o 3 parti se grossi. Metterli in una terrina e condirli con l’olio EVO, sale e pepe e disporli su una teglia antiaderente, unire la foglia d’alloro, il timo ed vino bianco. Cuocere in forno a 140° per 10 minuti circa.

Per finire il piatto

rigenerare il filetto nel roner a 60° per circa 20 minuti, poi estrarlo dal sacchetto e rosolarlo in forno a 270° per circa 4-5 minuti. Tenere i succhi del sacchetto ed unirli al fondo ottenuto dalla prima rosolatura, unire anche il fondo bruno e fare bollire. Unire il fondente e sciogliere bene. Aggiustare di sapore.

Scaloppare il filetto, fare delle gocce di purea di barberosse sul piatto e di sporre dei porcini cotti. Adagiare le fettine di carne ed insaporire con la salsa, cospargere del sale Maldon.

Inserisci un commento